I VINI SOTTO L'OMBRELLONE E L'EMANCIPAZIONE DELLE CARTE VINI (UN NUOVO CAPITOLO)
di LUCIO FOSSATI - 23 luglio 2017
Le carte dei vini si stanno emancipando. Hanno abbandonato smanie competitive e sogni didattici. Come un adulto concede più selettivamente il proprio tempo così le carte concedono più selettivamente il proprio spazio.
Fino alla metà degli Ottanta erano un obbligo riservato ai ristoranti che gareggiavano nel campionato della guida stellare, oppure un vezzo per un manipolo di gestori/pionieri che avevano frequentato corsi A.I.S. e/o esperito i pochi templi della gastronomia di lusso.
Dalla metà degli anni Ottanta ai primi del Duemila, l'ultima paginetta del menù che di solito era dedicata al listino vini, bevande, coperto ed affini, HA ABBANDONATO LA CASA MATERNA per ricercare una propria dignità tramite l'autonomia. Una tendenza che è progressivamente sfuggita di mano agli autori, evolvendosi nello SVILUPPO DI CARTE DEI VINI CON AMBIZIONI ANTOLOGICHE.
La palese CRESCITA D'INFLUENZA DELL’EDITORIA SPECIALIZZATA (leggasi guide vinicole) e la corrispondente diminuzione della presenza dell'amico produttore locale e dell'amico distributore di zona, ha generato a lungo carte omologate in tutta la Penisola.
Il desiderio di rappresentare meticolosamente tutte le zone più vocate ha indirizzato verso i vini PIÙ RICONOSCIUTI E SOPRATUTTO “POTENTI”, PERCHÉ IN UNA COMPARAZIONE CON ALTRI VINI DELLA STESSA ZONA PREVALEVANO NELLA SENSAZIONE SUBITANEA DELL’INTENSITÀ E DELLA MATERICITÀ. Le carte così compilate, privilegiando i “vinoni”, sono state a lungo uno SPECCHIETTO PER LE ALLODOLE, dove la larga maggioranza delle referenze "girava pochissimo", mentre il ruolo di "vinello" franco ed agile era assolto da un paio di etichette, in genere locali, che grazie anche all'economicità avevano comunque una rotazione alta. ETICHETTE CHE METTEVANO D'ACCORDO IL BEVITORE SUPERFICIALE, QUELLO FRETTOLOSO, QUELLO PARSIMONIOSO, MA ANCHE L'APPASSIONATO CHE APPREZZA LE BEVUTE PIU' IMPEGNATIVE PERCHE' SI ALTERNANO A QUELLE PIU' DISINVOLTE.
Sarà la progressione o la ciclicità del gusto, sarà l'influenza della crisi economica, sarà il cambiamento delle abitudini alimentari, sta di fatto che LE CARTE DEI VINI SI STANNO SNELLENDO nella quantità delle referenze, ma soprattutto nella concentrazione delle strutture dei vini presenti.
SI STANNO AFFERMANDO CONTEMPORANEAMENTE SIA UNA PROPENSIONE VERSO IL PIACERE EDONISTICO DELLA BEVUTA, ABBANDONANDO ANSIE AGONISTICHE, SIA UNA PREDILEZIONE VERSO GLI INTERPRETI PIÙ SENSIBILI E RISPETTOSI DEL TERRITORIO.
Le impostazioni grafiche delle carte testimoniano questo mutamento attraverso una crescente presenza di indicazioni sulle pratiche agronomiche o enologiche a discapito delle classificazioni tradizionali per tipo o regione di provenienza.
Mode mutevoli? Può darsi. Nel frattempo ci portiamo a casa:
1) Più attenzione territorio.
2) Più attenzione pratiche agronomiche.
3) Più attenzione bevibilità
4) Più attenzione digeribilità.
Da qui una seconda breve lista di vini che oggi, fortunatamente, ci possiamo godere con soddisfazione al ristorante, ma che sembrano perfetti anche per un pic-nic sulla sabbia. Tutti sotto i venti euro in un'onesta enoteca.
Alla salute!
Valle d’Aosta Blanc de Morgex Et La Salle 2014 Ermes Pavese (Prié blanc)
Il colore comunica la trasparenza e la rarefazione dell'aria montana. I RIFLESSI VERDOGNOLI PREANNUNCIANO L'ACIDITÀ CITRICA MA NON CI ANTICIPANO LA SALINITA' DI UN MARE ANTICO. Il biancospino poggia su una cornucopia di fieno, arnica, cardo e timo. Se non si accetta che uno sviluppo lineare e progressivo della bocca, meglio attendere un poco la bottiglia dopo l'uscita. Il tempo integra le due fasi e permette di gustarsi la sfumatura amarognola della coda dopo una intro tutta giocata su vaporosa morbidezza e decisa sapidità.
Campi Flegrei Falanghina 2015 Agnanum
AVETE PRESENTE LE FALANGHINE CHE SI SONO DIFFUSE 15 ANNI FA COME IL BOTOX?? Smaccatamente aromatiche, artatamente dolci e prive di nerbo? Dimenticatevele.
La Falanghina "base" di Agnanum trasmette tutta l'energia che vibra nelle viscere del cratere sottostante e che le sabbie non riescono a dissipare.
Naso lungo assai (come la bocca) che esordisce con vapori di pietra focaia, dissemina sfalci montani (bouquet di erbe spontanee "magre") e prima di chiudere con la salsedine propone sensazioni di fiori bianchi (arancio ma soprattutto tiglio), e agrumi misti su un fondo di melone bianco.
Sale, mineralità e acidità veicolati da una struttura coesa e progressiva, tutto sommato leggera. Alcuni rilievi della Campania hanno una vocazione acclarata per la viticoltura qualitativa e QUESTI TERRAZZAMENTI SUL MARGINE DELL'OASI DEGLI ASTRONI CONFERISCONO INDUBBIAMENTE UNA MATRICE UNICA.
Radice. Lambrusco di Modena 2015 Paltrinieri. Rifermentazione in Bottiglia. Tappo Corona (Sorbara)
Costretto a obliterare i propri nobili natali da un disciplinare che vieta l’utilizzo del tappo a corona sul Sorbara, questo piccolo e prezioso lotto di Radice è il paradigma del sale che si fa vino. UN VINO CHE NEL COLORE RICORDA IL MARMO ROSA DEL PORTOGALLO E CHE DI TALE MATERIALE RIPROPONE L’ELEGANTE SEVERITA’ DEL PORTAMENTO AL PALATO. Affilato, saporito e ritmato da una carbonica briosa che scandisce la coerente trasposizione dei profumi in sapore: arancia amara, toni floreali e ribes. Dal celebre vigneto “del Cristo”, racchiuso tra Secchia e Panaro, una delle più nobili rappresentazioni del Sorbara.
JPBø. Vino frizzante bianco. Vigne dei Boschi (Trebbiano)
Un trebbiano "sur lie" che nasce da piante coltivate nella bassa di Solarolo. Quando coincidono competenze tecniche, esperienza e visione, si interpreta con serenità il potenziale di una vigna radicata in un territorio, qualunque esso sia. La vigna di trebbiano dietro casa non può certo rivaleggiare con le personalità soverchianti dei vini prodotti in altura nei boschi di Brisighella, ma trasmette comunque un’identità interessante. E' IL CANTO DELLA NEBBIA. Nella sospensione nuvolosa dei lieviti una volta brandita la bottiglia, nel naso pungente che ti richiama la vita nei campi e soprattutto nel vortice della bocca priva di definizione. La freschezza gigioneggia nel vacuo aromatico del trebbiano, prende a braccetto una timida sapidità e la porta a cavallo della spumeggiante carbonica per scontrarsi con i brandelli proteici. Alla fine la bocca chiude delicatamente amarognola e pulita, e non s'intende appieno se ad invocare nuove sorsate sia lo stomaco o il palato. Certamente se un bevitore apprezza l'adamantina purezza di certi bianchi della scuderia P.& K. Babini potrebbe essere colto da repentino disorientamento, ma una matrice comune c’è: la naturalità dell'approccio che custodisce una materia prima viva e sana.
Muscadet Sèvre et Maine sur lie 2013.Domaine de La Pepiere (Melon de Bourgogne)
UN IDEOGRAMMA CHE RACCONTA IL MATRIMONIO TRA IL MARE ED IL LIMONE. Diafano ed ossuto, entra timido ed esce timido, ma nella transizione del cavo orale ti trasporta a profondità atlantiche se cedi alla malia della sua scabra essenzialità. Bergamotto, lime, kumquat, cedro, ma soprattutto la valva porosa che agogna il ritorno del mollusco. L'abbinamento con l'ostrica è scontato ma sublime.
Fino alla metà degli Ottanta erano un obbligo riservato ai ristoranti che gareggiavano nel campionato della guida stellare, oppure un vezzo per un manipolo di gestori/pionieri che avevano frequentato corsi A.I.S. e/o esperito i pochi templi della gastronomia di lusso.
Dalla metà degli anni Ottanta ai primi del Duemila, l'ultima paginetta del menù che di solito era dedicata al listino vini, bevande, coperto ed affini, HA ABBANDONATO LA CASA MATERNA per ricercare una propria dignità tramite l'autonomia. Una tendenza che è progressivamente sfuggita di mano agli autori, evolvendosi nello SVILUPPO DI CARTE DEI VINI CON AMBIZIONI ANTOLOGICHE.
La palese CRESCITA D'INFLUENZA DELL’EDITORIA SPECIALIZZATA (leggasi guide vinicole) e la corrispondente diminuzione della presenza dell'amico produttore locale e dell'amico distributore di zona, ha generato a lungo carte omologate in tutta la Penisola.
Il desiderio di rappresentare meticolosamente tutte le zone più vocate ha indirizzato verso i vini PIÙ RICONOSCIUTI E SOPRATUTTO “POTENTI”, PERCHÉ IN UNA COMPARAZIONE CON ALTRI VINI DELLA STESSA ZONA PREVALEVANO NELLA SENSAZIONE SUBITANEA DELL’INTENSITÀ E DELLA MATERICITÀ. Le carte così compilate, privilegiando i “vinoni”, sono state a lungo uno SPECCHIETTO PER LE ALLODOLE, dove la larga maggioranza delle referenze "girava pochissimo", mentre il ruolo di "vinello" franco ed agile era assolto da un paio di etichette, in genere locali, che grazie anche all'economicità avevano comunque una rotazione alta. ETICHETTE CHE METTEVANO D'ACCORDO IL BEVITORE SUPERFICIALE, QUELLO FRETTOLOSO, QUELLO PARSIMONIOSO, MA ANCHE L'APPASSIONATO CHE APPREZZA LE BEVUTE PIU' IMPEGNATIVE PERCHE' SI ALTERNANO A QUELLE PIU' DISINVOLTE.
Sarà la progressione o la ciclicità del gusto, sarà l'influenza della crisi economica, sarà il cambiamento delle abitudini alimentari, sta di fatto che LE CARTE DEI VINI SI STANNO SNELLENDO nella quantità delle referenze, ma soprattutto nella concentrazione delle strutture dei vini presenti.
SI STANNO AFFERMANDO CONTEMPORANEAMENTE SIA UNA PROPENSIONE VERSO IL PIACERE EDONISTICO DELLA BEVUTA, ABBANDONANDO ANSIE AGONISTICHE, SIA UNA PREDILEZIONE VERSO GLI INTERPRETI PIÙ SENSIBILI E RISPETTOSI DEL TERRITORIO.
Le impostazioni grafiche delle carte testimoniano questo mutamento attraverso una crescente presenza di indicazioni sulle pratiche agronomiche o enologiche a discapito delle classificazioni tradizionali per tipo o regione di provenienza.
Mode mutevoli? Può darsi. Nel frattempo ci portiamo a casa:
1) Più attenzione territorio.
2) Più attenzione pratiche agronomiche.
3) Più attenzione bevibilità
4) Più attenzione digeribilità.
Da qui una seconda breve lista di vini che oggi, fortunatamente, ci possiamo godere con soddisfazione al ristorante, ma che sembrano perfetti anche per un pic-nic sulla sabbia. Tutti sotto i venti euro in un'onesta enoteca.
Alla salute!
Valle d’Aosta Blanc de Morgex Et La Salle 2014 Ermes Pavese (Prié blanc)
Il colore comunica la trasparenza e la rarefazione dell'aria montana. I RIFLESSI VERDOGNOLI PREANNUNCIANO L'ACIDITÀ CITRICA MA NON CI ANTICIPANO LA SALINITA' DI UN MARE ANTICO. Il biancospino poggia su una cornucopia di fieno, arnica, cardo e timo. Se non si accetta che uno sviluppo lineare e progressivo della bocca, meglio attendere un poco la bottiglia dopo l'uscita. Il tempo integra le due fasi e permette di gustarsi la sfumatura amarognola della coda dopo una intro tutta giocata su vaporosa morbidezza e decisa sapidità.
Campi Flegrei Falanghina 2015 Agnanum
AVETE PRESENTE LE FALANGHINE CHE SI SONO DIFFUSE 15 ANNI FA COME IL BOTOX?? Smaccatamente aromatiche, artatamente dolci e prive di nerbo? Dimenticatevele.
La Falanghina "base" di Agnanum trasmette tutta l'energia che vibra nelle viscere del cratere sottostante e che le sabbie non riescono a dissipare.
Naso lungo assai (come la bocca) che esordisce con vapori di pietra focaia, dissemina sfalci montani (bouquet di erbe spontanee "magre") e prima di chiudere con la salsedine propone sensazioni di fiori bianchi (arancio ma soprattutto tiglio), e agrumi misti su un fondo di melone bianco.
Sale, mineralità e acidità veicolati da una struttura coesa e progressiva, tutto sommato leggera. Alcuni rilievi della Campania hanno una vocazione acclarata per la viticoltura qualitativa e QUESTI TERRAZZAMENTI SUL MARGINE DELL'OASI DEGLI ASTRONI CONFERISCONO INDUBBIAMENTE UNA MATRICE UNICA.
Radice. Lambrusco di Modena 2015 Paltrinieri. Rifermentazione in Bottiglia. Tappo Corona (Sorbara)
Costretto a obliterare i propri nobili natali da un disciplinare che vieta l’utilizzo del tappo a corona sul Sorbara, questo piccolo e prezioso lotto di Radice è il paradigma del sale che si fa vino. UN VINO CHE NEL COLORE RICORDA IL MARMO ROSA DEL PORTOGALLO E CHE DI TALE MATERIALE RIPROPONE L’ELEGANTE SEVERITA’ DEL PORTAMENTO AL PALATO. Affilato, saporito e ritmato da una carbonica briosa che scandisce la coerente trasposizione dei profumi in sapore: arancia amara, toni floreali e ribes. Dal celebre vigneto “del Cristo”, racchiuso tra Secchia e Panaro, una delle più nobili rappresentazioni del Sorbara.
JPBø. Vino frizzante bianco. Vigne dei Boschi (Trebbiano)
Un trebbiano "sur lie" che nasce da piante coltivate nella bassa di Solarolo. Quando coincidono competenze tecniche, esperienza e visione, si interpreta con serenità il potenziale di una vigna radicata in un territorio, qualunque esso sia. La vigna di trebbiano dietro casa non può certo rivaleggiare con le personalità soverchianti dei vini prodotti in altura nei boschi di Brisighella, ma trasmette comunque un’identità interessante. E' IL CANTO DELLA NEBBIA. Nella sospensione nuvolosa dei lieviti una volta brandita la bottiglia, nel naso pungente che ti richiama la vita nei campi e soprattutto nel vortice della bocca priva di definizione. La freschezza gigioneggia nel vacuo aromatico del trebbiano, prende a braccetto una timida sapidità e la porta a cavallo della spumeggiante carbonica per scontrarsi con i brandelli proteici. Alla fine la bocca chiude delicatamente amarognola e pulita, e non s'intende appieno se ad invocare nuove sorsate sia lo stomaco o il palato. Certamente se un bevitore apprezza l'adamantina purezza di certi bianchi della scuderia P.& K. Babini potrebbe essere colto da repentino disorientamento, ma una matrice comune c’è: la naturalità dell'approccio che custodisce una materia prima viva e sana.
Muscadet Sèvre et Maine sur lie 2013.Domaine de La Pepiere (Melon de Bourgogne)
UN IDEOGRAMMA CHE RACCONTA IL MATRIMONIO TRA IL MARE ED IL LIMONE. Diafano ed ossuto, entra timido ed esce timido, ma nella transizione del cavo orale ti trasporta a profondità atlantiche se cedi alla malia della sua scabra essenzialità. Bergamotto, lime, kumquat, cedro, ma soprattutto la valva porosa che agogna il ritorno del mollusco. L'abbinamento con l'ostrica è scontato ma sublime.