E’ in quella luce che si riverbera tra il 49° e il 51° parallelo, sui suoli vulcanici del settore sud occidentale di Germania, che nascono alcuni vini bianchi ineguagliabili per aristocrazia e longevità. L’artefice di questi capolavori è il riesling, una varietà che non si è ancora ritagliata lo spazio che merita nelle preferenze di consumatori e critici. 

Con 23.440 ettari sui 49.833 piantati nel mondo (praticamente il 50% del totale), il riesling è la varietà che domina incontrastata le statistiche produttive di Germania, seguita a lunga distanza dal müller-thurgau, con 12.761 ha, e dallo spätburgunder (pinot nero), con 11.783 ha. Un dominio sostenuto dalle irripetibili sinergie che sono nate tra questa varietà e regioni quali Mosella, Rheingau e Nahe, senza dimenticare il contributo di Palatinato e Assia Renana. Ma è soprattutto nelle prime - dove nasce tradizionalmente con residuo zuccherino - che il riesling assurge a paradigma del bianco senza tempo, retto su un funambolico e seducente equilibrio tra le acidità affilate, il basso grado alcolico e il conforto degli zuccheri residui.

I migliori Riesling tedeschi sono vini che sovvertono pertanto l’ordine convenzionale dei sensi, mostrando parametri del tutto originali come contrappeso a un portamento algido e severo, in linea con l’immagine che la storia ha scolpito sui volti dei popoli teutonici. Al pari dei Pinot Nero di Borgogna, i Riesling tedeschi offrono al degustatore un duplice piano di lettura: quello più superficiale e spensierato che si “limita” al passo agile e alla beva dissetante e quello più consapevole e scrupoloso che ne ricerca l’ineffabile complessità, destinata a crescere con lo scorrere del tempo.

IL CONTESTO E LA LEGISLAZIONE NAZIONALE

La Germania vanta un patrimonio di 102.000 ettari vitati, suddivisi in 13 regioni produttive localizzate per la quasi totalità (11 su 13) nel settore sud-occidentale del Paese. L’orografia del nucleo principale di vigneti è segnata dal corso del fiume Reno (Rhein) e di alcuni suoi affluenti, lungo una traccia che sale dal Lago di Costanza (Bodensee), nel Baden, fino alle porte della città di Bonn, a nord del Medio Reno (Mittelrhein). Isolate dal cuore enologico, nel settore nord orientale del Paese, si trovano le regioni vitivinicole Sassonia (Sachsen) e Saale-Unstrut.
 
Diversamente dalla maggior parte dei paesi viticoli europei, dove i vini vengono classificati in base alla zona di origine, in Germania la storica classificazione nazionale si basa in prima battuta sul grado Oechsle, che misura il peso specifico del mosto, dipendenza diretta del grado zuccherino nell’uva al momento della raccolta. Alla base della piramide gerarchica ci sono i vini più semplici e ordinari, suddivisi in Tafelwein, i vini da tavola, e in Landwein, ottenuti con parametri leggermente più restrittivi. Salendo nelle gerarchie troviamo la prima categoria di vini di qualità, i Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), equiparabili ai nostri vini di origine controllata. Si tratta della tipologia di qualità più diffusa, che si può trovare sia in versione secca (trocken), sia con lieve residuo zuccherino. In quest’ultimo caso possono, a discrezione del produttore, riportare in etichetta le diciture “halbtrocken” (semi-secco) o “feinherb” (abboccato). Le norme da rispettare in questa categoria sono molto più severe. Il peso specifico del mosto deve essere compreso tra 50°Oe ed i 72°Oe e la gradazione alcolica svolta minima deve essere del 7%, mentre quella potenziale del 9%. Le uve devono provenire esclusivamente da una delle tredici zone produttive di Germania. E’ permesso arricchire il mosto con aggiunta di zucchero. Al vertice della piramide troviamo, invece, i Qualitätswein mit Pradikat (QmP), i vini di qualità con “predicato”, ovvero con attributi superiori. E’ la tipologia qualitativamente più prestigiosa e a sua volta suddivisa in sei pradikat in base al tenore zuccherino delle uve al momento della raccolta. Le prime tre tipologie (Kabinett, Spätlese, Auslese) si possono trovare vinificate in versione secca (trocken) o con residuo zuccherino, mentre le restanti tre tipologie (Beerenauslese, Eiswein, Trockenbeerenauslese) sono sempre dal gusto dolce. Nessuna di queste categorie può essere soggetta a zuccheraggio.
 

• KABINETT: E’ prodotto con uve raccolte a piena maturazione, normalmente nei primi giorni di ottobre. Il peso specifico del mosto deve essere compreso tra i 67° e gli 85°Oe e il grado alcolico minimo deve essere del 7%.
• SPATLESE (vendemmia tardiva): E’ il risultato di una vendemmia posticipata. Il peso specifico del mosto deve essere compreso tra i 76° ed i 95°Oe e il grado alcolico minimo deve essere sempre del 7%. I vini con una gradazione alcolica di 7/8° possiedono, in media, un residuo zuccherino compreso tra i 70 ed i 90 grammi/litro.
• AUSLESE (vendemmia di grappoli selezionati): E’ prodotto con uve selezionate e raccolte tardivamente. Il mosto deve avere un peso specifico compreso tra gli 83° ed i 105°Oe, con un grado alcolico minimo di 7%. Sono vini spesso dolci, ricchi e talvolta anche densi. E’ possibile che ci siano acini attaccati dalla muffa nobile. La versione tradizionale è dolce, anche se qualche produttore ne realizza oggi una versione “trocken”. I vini con una gradazione alcolica di 7/8° possiedono, in media, un residuo zuccherino compreso tra i 90 ed i 130 grammi/litro.

 

• BEERENAUSLESE (vendemmia di acini selezionati): E’ prodotto con uve attentamente selezionate ed appassite sulla pianta, frequentemente attaccate da muffa nobile. Il mosto deve avere un peso specifico compreso tra i 110° ed i 128°Oe, con una gradazione alcolica minima di 5,5°. Sono vini molto dolci e densi, con un residuo zuccherino che può arrivare a 220 grammi per litro. Il profilo olfattivo è ampio e rapinoso. Sono vini rari e costosi, rigorosamente vendemmiati a mano.
• EISWEIN (vino del ghiaccio): Con parametri analoghi ai Beerenauslese, e con grappoli generalmente non attaccati dalla muffa nobile, si possono produrre i prestigiosi Eiswein. Vini ottenuti con uve raccolte in condizioni di freddo estremo (comprese tra i -7° e i -10° gradi centigradi) e pressate quando sono ancora congelate. Sono vini ancora più rari e costosi rispetto ai Beerenauslese, frutto di rese omeopatiche (100 litri di eiswein necessitano di circa 5000/7000 Kg di uva). Legalmente questa tipologia ha ottenuto un suo pradikat solo nel 1982.
• TROCKENBEERENAUSLESE (vendemmia di acini selezionati ed appassiti): E’ la categoria di vini più importante e più ambita. Si tratta di vini prodotti con uve completamente essiccate sulla pianta e colpite da muffa nobile. Il mosto deve avere un peso specifico minino pari a 150/154°Oe ed una gradazione alcolica minima di 5,5°C. Sono vini incredibili, in grado di contrapporre, nelle migliori versioni, una dolcezza imponente (anche 270 grammi di zucchero per litro) ad una spiccata acidità (agilmente superiore al 10%). Lo spettro olfattivo è molto ampio e arricchito dalle sfumature della Botrytis Cinerea.

 
LA NUOVA CLASSIFICAZIONE DEL VDP (OPERATIVA DAL 2012)

A complicare ulteriormente quella che già si presentava come una delle legislazioni più articolate d’Europa è intervenuta, a partire dalla vendemmia del 2012, una nuova classificazione voluta dal VDP (Verband Deutscher Pradikatsweinguter) - la più antica associazione di vignaioli del mondo - che rivoluziona il reparto dei vini secchi (trocken). La nuova classificazione, valida per i soci dell’associazione, emula il modello di classificazione borgognona, creando di fatto quattro diversi ranghi ordinati per luogo di origine: Gutswein, Orstwein, Erste Lage e Grosse Lage. In nessuna di queste tipologie è possibile indicare il predicato, in quanto i vini che aderiscono a questa nuova classificazione per il legislatore sono equiparati ai Qba. Con il termine GUTSWEIN si intendono quei vini appartenenti al primo gradino della piramide qualitativa. Si tratta di vini semplici, approcciabili anche in fase giovanile. Il nome della cantina e della regione sono gli unici indicatori di origine sull’etichetta. Sono equiparabili alle AOC regionali di Borgogna. Il gradino successivo è rappresentato dagli ORTSWEIN. Si tratta di vini complessi, che riflettono il particolare carattere di un comune, il cui nome deve comparire in etichetta. Normalmente sono il risultato di uve provenienti da vigne giovani o dal declassamento di parcelle utilizzate nei ranghi superiori (“Erste Lage” e “Grosse Lage”). Le versioni secche devono riportare la dicitura Qba Trocken (Qualitätswein Trocken), mentre le versioni dolci seguono la tradizionale classificazione dei vini con predicato (Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein). Le rese per ettaro non devono superare i 75hl/ha. Possono essere commercializzati dopo il 1 marzo successivo alla vendemmia. Salendo ancora si trovano gli ERSTE LAGE, che rappresentano il terzo gradino della piramide qualitativa del VDP. Si tratta di vini prestigiosi, in possesso di un notevole potenziale evolutivo. Provengono da vigne particolarmente vocate di un singolo comune, valorizzate da vitigni autorizzati dal VDP a seconda della regione. Vigna e comune devono essere riportate tassativamente in etichetta. Le versioni secche devono riportare la dicitura Qba Trocken (Qualitätswein Trocken), mentre le versioni dolci seguono la tradizionale classificazione dei vini con predicato (Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein). Le rese per ettaro non devono superare i 60hl/ha. La produzione di un Erste Lage impone un triplo controllo da parte degli organi ufficiali del VDP. Oltre a un controllo delle tecniche di vinificazione, il VDP procede a un controllo dello stato della vigna e a un controllo del vino finale. Possono uscire sul mercato a fine aprile dell’anno successivo alla vendemmia. Equiparabili alle AOC Premier Cru di Borgogna. Questa categoria non è in vigore nella Ahr, nel Mittelrhein, in Rheinhessen e in Mosella. Il vertice della piramide qualitativa è rappresentato dai GROSSE LAGE, derivanti da singoli vigneti storici (o parte di essi) di altissima qualità e con particolari caratteristiche. Sono i vini secchi più prestigiosi di Germania, ottenuti da specifici vitigni autorizzati dal VDP a seconda della regione di appartenenza. In etichetta compare solamente il nome del Climat (vigna), con l’aggiunta della dicitura “GG” (Grosses Gewächs). Le rese per ettaro non devono superare i 50hl/ha. Il mosto di un Grosse Lage deve presentare un livello di zuccheri pari a uno Spatlese e comunque non inferiore ai 90° Oechsle. La produzione di un “Grosse Lage” impone gli stessi controlli da parte del VDP previsti per gli Erste Lage. I vini a bacca bianca possono uscire sul mercato a partire dal 1 settembre successivo alla vendemmia, mentre i vini a bacca rossa devono sostare 12 mesi in legno e possono essere commercializzati solo a partire dal 1 settembre del secondo anno successivo alla vendemmia. Questi vini sono equiparabili ai Grand Cru di Borgogna. Nel Rheingau la dicitura Grosses Gewächs è sostituita da Erstes Gewächs.
 


LA VARIETA’

Il RIESLING è una varietà vigorosa e produttiva, le cui rese possono facilmente spingersi oltre i 200 quintali per ettaro. E’ una pianta resistente ai climi freddi, ai quali si adatta dilatando il proprio ciclo vegetativo, medio tardivo nel germogliamento (qualche giorno dopo la metà di aprile) e tardivo nel momento della raccolta (oltre la metà di ottobre). La lunghezza del ciclo vegetativo, che nelle vendemmie tardive supera i 180 giorni, è una delle ragioni a cui si deve la grande complessità dei vini che origina. E’ una varietà che tende a preservare il tenore acido anche a maturazione tecnologica avvenuta, divenendo un naturale concentratore di acidità e zuccheri, caratteristica essenziale per la produzione di ineguagliabili vini con residuo zuccherino. Diversamente dallo Chardonnay, quando è coltivato in climi caldi o a latitudini contenute, è un vitigno che si inibisce, evitando di impostare un dialogo con l’ambiente e con il suolo che lo circondano. Qui appare come un vitigno neutro, poco espressivo, che mantiene un’acidità spiccata come unico carattere distintivo, cosa che, peraltro, lo rende ideale a “tagliare” vini “molli” o di scarsa dinamica. Il sistema di allevamento più utilizzato è il tradizionale “doppio capovolto”.

LA VINIFICAZIONE

I vini tedeschi sono vinificati in totale assenza di bucce in contenitori di acciaio o, più spesso, in “vecchie” botti di rovere di medie/grandi dimensioni. Uno dei segreti che permette ai produttori di controllare lo svolgimento degli zuccheri in alcool è la lentezza della fermentazione, che si protrae di norma per due/tre mesi. Un procedimento dovuto alle basse temperature presenti nelle cantine della zona, mediamente assestate sui 10 gradi centigradi, e alle caratteristiche dei mosti. Per i vini dal gusto secco si tende a inoculare lieviti selezionati, mentre per i vini con residuo zuccherino non sempre si procede con l’inoculo. Al termine della maturazione, generalmente di 6/7 mesi, si procede con filtraggio, solfitazione e imbottigliamento, senza il ricorso alla fermentazione malolattica.
 
LO STILE DEI VINI

Le sfumature che il Riesling assume nelle sue diverse patrie elettive è un patrimonio che rende questo vitigno unico al mondo. Al netto dello stile del produttore, e senza un’ambizione scientifica, il carattere dei vini segna in modo netto l’origine delle uve. I Riesling della Mosella sono noti per una mineralità fragrante e profonda e per una struttura particolarmente rigida, sottile e affilata. Caratteristiche diverse rispetto a quelli del Rheingau, dove i vini hanno generalmente una maggiore densità, un’acidità più strutturata e una mineralità più “oleosa”. La Nahe, invece, è conosciuta per la capacità di unire magistralmente la fragranza della Mosella al maggiore calore e “peso” del Rheingau, con l’aggiunta di originali note marine che richiamano sovente alle conchiglie. Lontani, infine, i vini del Palatinato (Pfalz), che mostrano un peso ed un calore decisamente superiore, una struttura acida più impattante e una mineralità che li avvicina maggiormente alla Valle Isarco e al suo finale amarognolo.

Di seguito trovate qualche scarno appunto raccolto durante una recente sessione di assaggi, nella quale non sono mancati alcuni fuori tema più che interessanti. Tutti i vini recensiti sono stati selezionati dai cataloghi di Pretzhof Selection e Vino e Design, i principali importatori in Italia di queste tipologie.